Przykłady podejść do projektowania menu, na których można się uczyć. Wszystkie opisy są anonimowe i edukacyjne.
Właścicielka kawiarni w centrum średniego polskiego miasta zbudowała przez lata kartę liczącą ponad sześćdziesiąt pozycji. Była z niej dumna, bo "każdy znajdzie coś dla siebie". W praktyce goście często siedzieli z kartą w rękach przez kilka minut, a potem zamawiali to samo co zawsze.
Badania nad psychologią wyboru wskazują, że zbyt duży wybór może prowadzić do tzw. paraliżu decyzyjnego. Gdy opcji jest za dużo, mózg wybiera strategię bezpieczną, czyli znane danie. Ograniczenie liczby pozycji i wyraźny podział na kategorie pomaga gościom podejmować decyzje szybciej i z większą satysfakcją.
Małe bistro serwowało danie, które właściciel uważał za swój popis. Danie było naprawdę dobre i miało wysoką marżę. Problem polegał na tym, że znajdowało się na ostatniej stronie karty, bez wyróżnienia, między pozycjami, które wyglądały tak samo.
Lokalizacja pozycji w menu ma wpływ na to, jak często jest zamawiana. Wzorce skanowania menu wskazują na tzw. "hot spots", czyli miejsca, na które wzrok trafia naturalnie. Umieszczenie kluczowych dań w tych strefach, wraz z wyróżnieniem wizualnym lub słownym, zmienia częstotliwość ich zamawiania.
Restauracja z kuchnią polską opisywała swoje dania czysto technicznie: "Schabowy z kapustą i ziemniakami. 380g." Kuchnia była dobra, atmosfera przyjemna, ale karta nie wyrażała nic z tego. Była jak formularz, nie jak zaproszenie.
Opis dania to jedyne miejsce w menu, gdzie lokal może mówić swoim głosem. Badania nad komunikacją w gastronomii pokazują, że opisy odwołujące się do zmysłów, miejsca pochodzenia składników lub sposobu przygotowania wpływają na postrzeganie jakości potrawy, a przez to na gotowość gościa do wydania więcej.
Bar śniadaniowy miał ofertę w przedziale od 12 do 28 złotych. Wszystkie ceny wyglądały podobnie, bez wyraźnego zróżnicowania. Goście często wybierali najtańszą opcję, bo nie było nic, co sugerowałoby, że droższe danie jest warte więcej.
Kotwica cenowa to pozycja, która sprawia, że inne ceny wydają się bardziej lub mniej atrakcyjne w porównaniu. Obecność jednej wyraźnie droższej, dobrze opisanej pozycji zmienia percepcję całego menu. Gość, który widzi opcję za 38 złotych, inaczej ocenia tę za 24 niż gdy najdroższa kosztuje 28.
Niezależnie od lokalu, goście skanują menu podobnie. Struktura karty decyduje o tym, co widzą najpierw i co zostaje w pamięci.
Większość decyzji o zamówieniu zapada w ciągu pierwszych minut. Dobre menu pomaga gościowi zdecydować szybko i dobrze.
Opis dania kształtuje to, czego gość się spodziewa. Lepszy opis to wyższe oczekiwania i wyższa satysfakcja, gdy danie spełnia obietnicę.
Na zajęciach grupowych uczymy, jak zastosować te zasady do własnej karty. Każdy uczestnik pracuje na przykładach ze swojego lokalu.